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CROISSANT con PASTA MADRE

Ricetta inserita il 07/09/2012, ultima modifica il 07/09/2012
Id 638
Categoria Dolci
Ricetta CROISSANT con PASTA MADRE
Link http://www.accademiadeltartufo.net/2011/10/croissant-con-pasta-madre.html
Trovata su Accademia del Tartufo
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CROISSANT con PASTA MADRE

Dopo aver fatto, su Fb, un “foto-reportage minuto per minuto” della preparazione dei croissant, ecco che posto la ricetta.

Con queste dosi si fanno circa 40/45 croissant, quindi ognuno si regoli di conseguenza!!!

Il Lievitino

Prima di tutto facciamo il lievitino, che assomiglia ad un rinfresco della Pasta Madre, con la differenza che cambiano le percentuali di acqua e farina. Usiamo per l’intera ricetta una farina molto forte: consiglio la Manitoba che trovate ormai in tutti i supermercati.

700 gr di Pasta Madre

500 gr Farina 00 Forte (Manitoba)

230 gr Acqua

Impastiamo bene tutto, facciamo una palla, mettiamo in un canovaccio a lievitare per circa 4 ore e comunque fino al raddoppio.

Trascorso questo tempo, facciamo l’impasto vero e proprio.

1300 gr Farina 00 Forte (Manitoba)

350 gr zucchero

60 gr miele

400 gr uova

400 gr latte intero

1 baccello di vaniglia

Impastare questi ingredienti con il lievitino.

Quando l’impasto ha raggiunto una buona consistenza aggiungere 100 gr di burro in pezzetti e 5 gr di sale. Continuare ad impastare fino al totale assorbimento del burro.

Formiamo una palla e adagiamo su una spianatoia spolverata di farina. Copriamo con pellicola trasparente e lasciamo riposare 2 ore.

Adesso togliamo la pellicola, schiacciamo un po’ l’impasto con le mani e facciamo 2 pieghe da 3.

Mettiamo l’impasto in un contenitore, copriamo di nuovo con pellicola trasparente e lasciamo riposare 12 ore in frigorifero a 7/8°C.

Una mezz’ora prima di togliere l’impasto dal frigo, prendere 750 gr di burro che ci servirà per le pieghe. Lasciamo il burro a temperatura ambiente.

Trascorso tutto questo tempo . . . prendiamo l’impasto dal frigo , lo stendiamo a 2 cm formando un bel quadrato, dove andremo a mettere all’interno il burro leggermente ammorbidito.

Chiudiamo il burro all’interno e stendiamo di nuovo con il mattarello. Poi facciamo una piega da 3, ricopriamo con pellicola trasparente e mettiamo in frigo per 30 minuti.

Il lavoro di stesura, piegatura a 3 e riposizionamento in frigo va effettuato altre 2 volte, sempre aspettando 30 minuti tra un’operazione e l’altra.

Al termine stendiamo a 5 mm circa, tagliamo dei triangoli e formiamo i croissant. Mettiamo in una teglia con carta da forno e lasciamo lievitare fino al raddoppio. Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura ambiente.

Poi possiamo decidere di infornare a 180°C per circa 15 minuti e fino a completa doratura. Oppure decidere di mettere nel congelatore per avere i croissant già pronti in caso di necessità!!!

Ah!!! Se li congelate, prima di infornarli, toglierli dal freezer almeno 5-6 ore prima . . . io in genere li tolgo la sera alle 23 e li inforno la mattina alle 7.00


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