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Panettone Tradizionale

Ricetta inserita il 07/09/2012, ultima modifica il 07/09/2012
Id 636
Categoria Dolci
Ricetta Panettone Tradizionale
Link http://www.accademiadeltartufo.net/2011/12/la-ricetta-del-panettone-tradizionale.html
Trovata su Accademia del Tartufo
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La ricetta del Panettone Tradizionale

 
Non poteva mancare il Panettone Tradizionale. Visto che in molti hanno richiesto la ricetta, eccola qua!!!
Nella ricetta daremo anche gli orari indicativi, che potete cambiare a piacimento sempre rispettando i tempi di riposo e di lievitazione. Con le quantità che indichiamo si producono all’incirca 13 panettoni da 500 gr, quindi se volete fare un panettone da 500gr basterà dividere le quantità in 13.
Partiamo alle ore 22.00 con il primo rinfresco del lievito madre:
100 gr lievito madre
110 gr farina OO forte (è preferibile la manitoba)
50   gr acqua a temperatura ambiente
Si impasta bene il tutto, si forma la palla, si incide a croce e si lascia lievitare coperto in un contenitore a 20-22°C fino al mattino seguente.
Alle ore 8.00 di mattina facciamo il secondo rinfresco:
200 gr impasto del primo rinfresco
220 gr farina forte (è preferibile la manitoba)
100 gr acqua a temperatura ambiente
Si impasta bene il tutto, si forma la palla, si incide a croce e si lascia lievitare coperto in un contenitore a 20-22°C.
Alle 16.00 facciamo il terzo ed ultimo rinfresco (chiamato “tuttopunto”):
300 gr impasto del secondo rinfresco
210 gr farina forte
94 gr acqua
Impastiamo bene, formiamo la solita palla, incidiamo a croce e lasciamo lievitare a 28°c per 3 – 3,5 ore.
Alle 19.30 di sera siamo pronti per il primo impasto:
Lievito “tuttopunto” 425 gr
Farina forte 1150 gr
Burro 167 gr
Zucchero 292 gr
Acqua 500 gr
Miele o malto 42 gr
Impastare tutti gli ingredienti e  incordare bene. Mettiamo in un contenitore coperto a lievitare 12h a 20°c.
Alle 8.30 di mattina siamo al secondo impasto:

Totale del primo impasto 2576 gr
Farina forte 1150 gr
Burro 332 gr
Zucchero 525 gr
Acqua (in due volte) 542 gr
Sale 10 gr
Impastare gli ingredienti tranne il sale, usando metà acqua. Quando è omogeneo e ben legato aggiungere una parte dell’acqua e a corda avvenuta aggiungere il sale sciolto nella parte restante dell’acqua.
Reincordare e lievitare a 25°c per 12h.
Sono le 21.00 quando sfiniti (sto scherzando!!! vedrete che è divertente, soprattutto quando mangerete il vostro ottimo panettone!!!), facciamo il terzo impasto:
Totale secondo impasto 5135 gr
Farina 375 gr
Vaniglia in polvere 4,2 gr (visto che vogliamo un panettone artigianale e di qualità, non usiamo vanillina!!!)
Impastare ed incordare bene, poi aggiungere:
Tuorli d’uovo 462 gr
In 4 – 5 volte incordando sempre bene di volta in volta.
Zucchero 125 gr
Sale 18 gr
Acqua 92 gr
Incordare bene e poi aggiungere:
Acqua 138 gr
Incordare e aggiungere in 3 volte, sempre incordando di volta in volta:
Burro ammorbidito semimontato 437 gr
Infine aggiungere e incordare bene:
Uvetta 1000 gr
Scorze di arancia candita e cedro candito in egual misura 730 gr
Far riposare l’impasto 20 min. Spezzarlo nei pesi voluti (aggiungendo 10% in più del peso voluto), appallottolarlo e lasciare a 25-28°c per 20 min per la formazione della pelle.

Fare la “pirlatura” o “prillatura”, mettere negli stampi e lasciare lievitare 16-18 ore a 25°c. Nel tempo indicato dovrebbe arrivare ad oltrepassare il bordo dello stampo.

Infornare a 170-180°c per 35 min se stampi da ½ kg.
Raffreddare capovolto e sospeso per non farlo sgonfiare.
Sembra impossibile da fare ma non è così complicato come tanti lo vogliono fare sembrare.
Ci vuole solamente un po’ di pazienza, tanta passione e il risultato sarà ottimo!!!!!

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