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CROSTATA (CON LA FROLLA DI GIAN LUCA FORINO)

Crostata (con la Frolla di Gian Luca Forino)

Inserita il 05/08/2015

di

Una splendida pasta frolla per una crostata buonissima. Esecuzione relativamente semplice ma con due passaggi in frigo. La frolla risulta friabile al punto giusto quando la si morde e immediatamente si scioglie in bocca liberando tutto l'aroma degli ingredienti. Ottima anche per fare i biscotti....

 
 
 

Sito originale: Pastamadre EU

Pagina originale: Vai alla pagina originale

Voto: 5,0 stelle su 5 in base a 6 voti degli utenti. Manda il tuo voto (da 1 a 5) via email a pastamadre@pastamadre.eu

 

Tempi: lavorazione e soste , cottura , totale . Avvertenza: i tempi indicati includono quelli di lievitazione e tutti quelli di attesa (ad esempio per il raffreddamento tra una fase e l'altra di lavorazione) laddove previsti dalla ricetta.

 

Categoria: Dolci

Lievito: Senza lievito

Regimi alimentari compatibiliVegetariano SIVegano NOSenza glutine NO

L'assegnazione della categoria, del lievito e delle diete compatibili è in corso di revisione.

 

Ingredienti totali: Farina 00 600 grammiFarina di mandorle 60 grammiBurro 360 grammiZucchero a velo 210 grammiTuorli 90 grammiBacca di vaniglia (i semi) 1Arancia (la scorza) 1Marmellata 600 grammiZucchero per lo sciroppo 50 grammiAcqua per lo sciroppo 50 grammi

Si ottiene: 2 crostate da 28 cm

Ricetta completa

Ho sempre avuto grossi problemi con la pasta frolla. Riuscivo soltanto a ottenere o una specie di graniglia troppo friabile o delle maioliche durissime! insomma avevo rinunciato a fare le crostate Piango

Ma quando ti arriva in casa una nipotina come fai a restare incapace di darle biscotti e crostate fatte da te? impossibile! ho colto l'occasione di un corso sulle Paste Friabili tenuto dal Maestro Gian Luca Forino (Campione del Mondo di Pasticceria e protagonista assoluto della serie TV "Il Più Grande Pasticcere") per affrontare e risolvere il probema... Sorridente

Crostata con frolla di Gian Luca Forino

Il risultato è stato superiore ad ogni mia più rosea aspettativa. Mi raccomando di utilizzare ingredienti di prima qualità che, è di tutta evidenza, contribuiscono in modo decisivo a valorizzare la ricetta.

A differenza di quanto facevo prima del corso il fondo della crostata e l'eventuale griglia decorativa vanno in forno SENZA LA MARMELLATA. La farcitura infatti avviene dopo la cottura della pasta frolla e in tal modo mantiene fragranza e aspetto.

Ho eseguito la ricetta aggiungendo alla fine la spennellatura con uno sciroppo preparato con pari peso di acqua e zucchero. Tale spennellatura non è prevista dalla ricetta originale.

VIDEORICETTA


Ingredienti per la frolla con alcune precisazioni sugli stessi. Per tutti consiglio di usarli, se possibile, di tipo BIO.

Farina 00 600 gr Usate farine "deboli", caratterizzate da un basso contenuto proteico (max 11%, il valore è sempre indicato in etichetta). Questa volta ho usato la Farina 00 BIO a marchio Natura Si.
Farina di mandorle 60 gr Conosciuta anche come "Polvere" di mandorle. Potete realizzarla in casa partendo da mandorle spellate polverizzate con il macinacaffè elettrico (che io uso anche per fare lo zucchero a velo). Questa volta ho usato la Farina di mandorle a marchio Carrefour.
Burro 360 gr Usate burro di centrifuga controllando sull'etichetta che sia indicato tale tipo di produzione. In assenza di tale indicazione usate burro tedesco (bavarese), belga o francese che sono prodotti quasi sempre con il metodo della centrifuga. Personalmente uso il burro Fiore Bavarese Meggle o il danese Lurpak Classico (quello senza sale). Un eccellente burro di centrifuga italiano è l'Ocelli che ha il solo "difetto" di costare molto ma che è uno dei migliori e ha ottenuto numerosi riconoscimenti a livello mondiale.
Zucchero a velo 210 gr Realizzandolo in casa partendo dal normale zucchero semolato si risparmia molto. Si mette lo zucchero semolato in un macinacaffè elettrico per pochi secondi e il gioco è fatto.
Tuorli d'uovo 90 gr Potreste incontrare difficoltà ad ottenere il peso esatto se utilizzate le uova intere invece del tuorlo pastorizzato pronto (ad esempio questo di AIA). Diciamo che i tuorli di 4 uova dovrebbero andar bene. Potete comunque "rompere" con una forchetta i tuorli per amalgamarli tra di loro e poi pesarne facilmente la quantità esatta.
Bacca di vaniglia 1

Utilizzare solo i semi della bacca: la incidete per lungo con un taglierino o una lametta e ne raschiate l'interno con un cucchiaino per prendere i semi.

La bacca di vaniglia costa molto. Sugli scaffali dei supermercati quelle delle marche più conosciute come ad esempio Pane Angeli costano 1/1,5 euro l'una; si può risparmiare qualcosa nei Discount facendo attenzione che le bacche non siano quelle di "seconda scelta". In ogni caso non fatevi tentare sostituendola con gli aromi alla vanigia o con la vanillina in polvere... il risultato finale cambierebbe completamente.

Scorza di arancia 1 arancia Usate arance BIO. Nella frutta non BIO una gran parte dei prodotti chimici utilizzati durante il suo ciclo di produzione, trasporto e conservazione si accumula proprio nella scorza! io ho la piccola fortuna di poter comprare la frutta BIO in un negozio Natura Si abbastanza vicino a casa.
Marmellata 600 gr Consiglio di usare marmellate o confetture con almeno il 70% di frutta per evitare l'eccesso di zucchero e per non pagare lo zucchero come se fosse frutta! ottimi prodotti sono quelli della Ditta Rigoni di Asiago o quelli della linea Passion a marchio Simply.
Ingredienti per lo sciroppo da spennellare (non previsto dalla ricetta originale)
Zucchero semolato 50 gr  
Acqua 50 gr  

Crostata troppo cotta Crostata con griglia 2
Le due crostate che vedete in foto sono i primi due tentativi fatti per "mettere a punto" la cottura con il forno di casa. Ottime entrambe per sapore ma la prima è risultata troppo friabile causa cottura eccessiva (sia come temperatura che come tempi) mentre la seconda, fatta dal mio amico Roberto, è venuta dura a causa degli ingredienti non pesati con esattezza. Morale: rispettate le dosi e le modalità di cottura per avere un risultato eccellente!!!

Lavorazione (far riferimento alla videoricetta per i dettagli)

  • Mettere nella planetaria tutti gli ingredienti tranne la farina 00
  • Con la foglia impastare per il solo tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti
  • Aggiungere la farina 00
  • Sempre con la foglia amalgamare continuando SOLO fino a che l'impasto si attacca alla foglia e si stacca dalle pareti della planetaria. Evitare nel modo più assoluto la formazione di maglia glutinica.
  • Trasferire l'impasto sulla spianatoia e lavorarlo a mano per renderlo omogeneo. Ci si può aiutare spolverando il piano di lavoro con pochissima farina.
  • Formare un panetto basso, avvolgerlo in pellicola per alimenti SENZA PVC e farlo sostare in frigo per almeno 6 ore (potete tranquillamente preparare l'impasto la sera, lasciarlo in frigo tutta notte e terminare lavorazione e cottura la mattina seguente)
  • Dopo almeno 6 ore di sosta in frigo mettere il panetto di impasto, che sarà decisamente duro, sul piano di lavoro e spianarlo con violenti colpi di mattarello
  • Lavorarlo a mano fino a renderlo nuovamente omogeneo (sarà faticoso!)
  • Stendere l'impasto a circa 2,5 millimetri di spessore e ricavare il cerchio che andrà nella teglia di cottura avendo cura che sia un po più grande del fondo teglia per poter rivestire anche le sue pareti. L'impasto deve aderire perfettamente alla teglia per evitare che eventuali bolle d'aria lo sollevino in fase di cottura impedendone la perfetta riuscita.
  • Rimuovere eventuali eccessi di impasto che sporgessero dal bordo della teglia.
  • Stendere un'altra parte di impasto, sempre a 2,5 millimetri di spessore, e ricavare le strisce per formare la griglia, di dimensioni tali da poter entrare nel fondo della crostata appena messo in teglia. Mettere le strisce su carta forno.
  • Mettere in frigo sia il fondo che la griglia per 1 ora
  • Dopo un'ora bucherellare generosamente con una forchetta il fondo della crostata
  • Cuocere sia il fondo che la griglia (quest'ultima sempre su carta forno) in forno preriscaldato a 155 gradi per 20 minuti. Il tempo di cottura può variare leggermente da forno a forno ma evitate di prolungarla troppo! tenete presente che la pasta frolla sarà cotta anche se toccandone il fondo questò vi sembrerà ancora "morbido"... si compatterà poi in fase di raffreddamento! una temperatura troppo alta o un tempo troppo prolungato darebbero origine a un prodotto finito davvero troppo friabile.
  • Mentre la crostata cuoce preparare lo sciroppo con 50 grammi di zucchero e 50 grammi di acqua portando a ebollizione e mescolando con continuità (tale sciroppo da usare per la successiva spennellatura non è previsto dalla ricetta originale)
  • Togliere dal forno e lasciar raffreddare per 10/15 minuti
  • Farcire con la marmellata il fondo della crostata, senza esagerare
  • Sovrapporre la griglia cotta alla marmellata, maneggiandola con cura
  • Spennellare il bordo della crostata e la griglia con lo sciroppo di zucchero (questa spennellatura non è prevista dalla ricetta originale)

La crostata può essere consumata anche subito ma se la mangiate dopo qualche ora il suo gusto al morso sarà spettacolare!

Nota: eventuali eccessi di impasto possono essere utilizzati per formare dei biscotti, sempre di altezza di circa 2,5 millimetri, da cuocere per qualche minuto in meno rispetto alla crostata. Saranno eccezionali!

Buon appetito da Nonno Baker!

 


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