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IMPASTO IN CIOTOLA DI NONNO BAKER ALLA NAPOLETANA

Impasto in ciotola di Nonno Baker alla napoletana

Inserita il 05/08/2015

di

Impastato completamente a mano in ciotola e, brevemente, sulla spianatoia. Di semplice esecuzione prevede alcuni giri di pieghe ed uno dei migliori per le lunghe maturazioni in frigo e per cottura preferibilmente in teglia anche se si comporta molto bene anche su pietra. Ideale per pizza bianca alta e molto alveolata o, stendendolo un po pi sottile, per pizze condite basse ma dal cornicione ab...

 
 
 

Sito originale: Pastamadre EU

Pagina originale: Non disponibile

Voto: 5,0 stelle su 5 in base a 9 voti degli utenti. Manda il tuo voto (da 1 a 5) via email a pastamadre@pastamadre.eu

 

Tempi: lavorazione e soste , totale . Avvertenza: i tempi indicati includono quelli di lievitazione e tutti quelli di attesa (ad esempio per il raffreddamento tra una fase e l'altra di lavorazione) laddove previsti dalla ricetta.

 

Categoria: Pizze e Focacce

Lievito: Pasta madre

Regimi alimentari compatibiliVegetariano SIVegano SISenza glutine NO

L'assegnazione della categoria, del lievito e delle diete compatibili è in corso di revisione.

 

Ingredienti totali: Farina 330/350W 400 grammiAcqua 300 grammiPasta madre 100 grammiOlio extravergine di oliva 15 grammiSale fino 12 grammi

Si ottiene: Impasto per due belle pizze

Ricetta completa

Impasto in ciotola

L'impasto a mano è quello che mi da le maggiori soddisfazioni perchè posso avere un controllo completo dell'impasto "sentendolo" tra le mani e senza dovermi affidare a macchine che sono sempre più perfette ma non hanno il fascino antico, ma sempre attuale, delle cose fatte in casa come si faceva una volta.

Se a questo aggiungiamo un risultato pari se non migliore di quello ottenibile con una impastatrice la scelta per me diventa obbligata: impastare a mano ogni volta che si può!

Questo impasto è simile, nel risultato, a quello della Pizza Bianca di Nonno Baker fatto con planetaria. Unica differenza negli ingredienti una idratazione leggermente maggiore.

L'impasto che si ottiene è destinato, per dare i migliori risultati in termini di gusto con una maturazione in frigo di 2/3 giorni e con cottura in teglia. Non sfigura nemmeno con cottura su pietra e in ogni caso occorre impostare il forno alla massima temperatura possibile. La pizza ottenuta sarà molto alveolata se la stesura in teglia sarà stata fatta a regola d'arte.

Nella videoricetta è illustrato nei particolari il procedimento di impasto e piegatura fino al momento di mettere in frigo per la lunga maturazione. Per la successiva formatura delle palline, la lievitazione finale, la stesura in teglia e la cottura il procedimento consigliato è lo stesso della già citata Pizza Bianca di Nonno Baker.

 VIDEORICETTA

Ingredienti:

  • Farina 330/350W 400 grammi
  • Acqua 300 grammi
  • Pasta Madre Solida 100 grammi
  • Olio extravergine di oliva 15 grammi
  • Sale 12 grammi

Lavorazione:

  • Mettere il lievito ad ammorbidirsi nell'acqua per 10 minuti, lavorarlo brevemente con una frusta a mano o con una forchetta e versare il tutto in una ciotola
  • Iniziare ad aggiungere a piccole dosi e a spolvero la farina rimescolando l'impasto con una frusta a mano
  • Quando l'impasto assume la consistenza di una pastella molto densa iniziare ad impastare a mano con movimento dal sotto dell'impasto al suo sopra (vedi la videoricetta) e continuando ad aggiungere la farina a piccole dosi e sempre a spolvero.
  • Quando l'impasto inizia a prendere corpo aggiungere il sale e farlo assorbire bene continuando a lavorare l'impasto sempre nello stesso modo
  • Aggiungere l'olio a filo facendolo colare lungo le pareti della ciotola, continuare ad impastare fino a suo quasi completo assorbimento avendo cura che la superficie dell'impasto resti lucida
  • Trasferire l'impasto su una spianatoia generosamente spolverata di semola e lavorarlo brevemente con il tarocco riproducendo lo stesso movimento fatto con la mano nella ciotola. L'impasto diventerà quasi subito lavorabile senza tarocco
  • Formare una palla di impasto e subito spianarla per eseguire un doppio giro di pieghe a 3 (vedi videoricetta) e riformare la palla che si farà riposare 30/40 minuti coperta a campana.
  • Ripetere altre due volte il doppio giro di pieghe e formatura della palla distanziando l'operazione di un 30/40 minuti e mantenendo l'impasto coperto a campana.
  • Trasferire l'impasto in una ciotola ben unta d'olio, chiudere con pellicola per alimenti senza PVC e mettere in frigo a maturare per almeno 48 ore e fino a 72 ore.
  • Per la successiva formatura delle palline, la lievitazione finale, la stesura in teglia e la cottura il procedimento consigliato è lo stesso della già citata Pizza Bianca di Nonno Baker

Buon impasto a tutti da Nonno Baker!


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