L'impasto a mano è quello che mi da le maggiori soddisfazioni perchè posso avere un controllo completo dell'impasto "sentendolo" tra le mani e senza dovermi affidare a macchine che sono sempre più perfette ma non hanno il fascino antico, ma sempre attuale, delle cose fatte in casa come si faceva una volta.

Se a questo aggiungiamo un risultato pari se non migliore di quello ottenibile con una impastatrice la scelta per me diventa obbligata: impastare a mano ogni volta che si può!

Questo impasto è simile, nel risultato, a quello della Pizza Bianca di Nonno Baker fatto con planetaria. Unica differenza negli ingredienti una idratazione leggermente maggiore.

L'impasto che si ottiene è destinato, per dare i migliori risultati in termini di gusto con una maturazione in frigo di 2/3 giorni e con cottura in teglia. Non sfigura nemmeno con cottura su pietra e in ogni caso occorre impostare il forno alla massima temperatura possibile. La pizza ottenuta sarà molto alveolata se la stesura in teglia sarà stata fatta a regola d'arte.

Nella videoricetta è illustrato nei particolari il procedimento di impasto e piegatura fino al momento di mettere in frigo per la lunga maturazione. Per la successiva formatura delle palline, la lievitazione finale, la stesura in teglia e la cottura il procedimento consigliato è lo stesso della già citata Pizza Bianca di Nonno Baker.

 VIDEORICETTA

Ingredienti:

• Farina 330/350W 400 grammi
• Acqua 300 grammi
• Pasta Madre Solida 100 grammi
• Olio extravergine di oliva 15 grammi
• Sale 12 grammi

Lavorazione:

• Mettere il lievito ad ammorbidirsi nell'acqua per 10 minuti, lavorarlo brevemente con una frusta a mano o con una forchetta e versare il tutto in una ciotola
• Iniziare ad aggiungere a piccole dosi e a spolvero la farina rimescolando l'impasto con una frusta a mano
• Quando l'impasto assume la consistenza di una pastella molto densa iniziare ad impastare a mano con movimento dal sotto dell'impasto al suo sopra (vedi la videoricetta) e continuando ad aggiungere la farina a piccole dosi e sempre a spolvero.
• Quando l'impasto inizia a prendere corpo aggiungere il sale e farlo assorbire bene continuando a lavorare l'impasto sempre nello stesso modo
• Aggiungere l'olio a filo facendolo colare lungo le pareti della ciotola, continuare ad impastare fino a suo quasi completo assorbimento avendo cura che la superficie dell'impasto resti lucida
• Trasferire l'impasto su una spianatoia generosamente spolverata di semola e lavorarlo brevemente con il tarocco riproducendo lo stesso movimento fatto con la mano nella ciotola. L'impasto diventerà quasi subito lavorabile senza tarocco
• Formare una palla di impasto e subito spianarla per eseguire un doppio giro di pieghe a 3 (vedi videoricetta) e riformare la palla che si farà riposare 30/40 minuti coperta a campana.
• Ripetere altre due volte il doppio giro di pieghe e formatura della palla distanziando l'operazione di un 30/40 minuti e mantenendo l'impasto coperto a campana.
• Trasferire l'impasto in una ciotola ben unta d'olio, chiudere con pellicola per alimenti senza PVC e mettere in frigo a maturare per almeno 48 ore e fino a 72 ore.
• Per la successiva formatura delle palline, la lievitazione finale, la stesura in teglia e la cottura il procedimento consigliato è lo stesso della già citata Pizza Bianca di Nonno Baker

Buon impasto a tutti da Nonno Baker!