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VIDEORICETTA PIZZA BIANCA DI NONNO BAKER

Videoricetta Pizza Bianca di Nonno Baker

Inserita il 05/08/2015

di

Pizza bianca in teglia con lievito madre a lunga lievitazione, alta, croccante fuori e soffice dentro, con tante belle bolle... ideale da spaccare e farcire! provala con la sola mortadella o con prosciutto crudo e rughetta......

 
 
 

Sito originale: Pastamadre EU

Pagina originale: Non disponibile

Voto: 5,0 stelle su 5 in base a 2 voti degli utenti. Manda il tuo voto (da 1 a 5) via email a pastamadre@pastamadre.eu

 

Tempi: lavorazione e soste , cottura , totale . Avvertenza: i tempi indicati includono quelli di lievitazione e tutti quelli di attesa (ad esempio per il raffreddamento tra una fase e l'altra di lavorazione) laddove previsti dalla ricetta.

 

Categoria: Pizze e Focacce

Lievito: Pasta madre

Regimi alimentari compatibiliVegetariano SIVegano SISenza glutine NO

L'assegnazione della categoria, del lievito e delle diete compatibili è in corso di revisione.

 

Ingredienti totali: Farina W330/350 400 grammiAcqua 280 grammiPasta Madre Solida 100 grammiSale fino 12 grammiOlio EVO 15 grammi

Si ottiene: Due pizze

Ricetta completa

Pizza Bianca di Nonno Baker con lievito madre e lunga lievitazione

Questa pizza è la "summa" di quanto ho imparato da circa 1 anno a questa parte. Da quando cioè ho deciso di fare le cose con metodo, studiando bene le ricette e provandole e riprovandole per ottenere risultati via via migliori e costanti. Forse il paragone è fuori luogo... ma ho applicato il metodo Galileiano alla pizza Sorridi!

Pizza bianca a lunga lievitazione 1 Pizza bianca a lunga lievitazione 2

Fare una pizza davvero buona e che soddisfacesse la mia preferenza per la pizza bianca da farcire era l'obiettivo e credo di averlo raggiunto. Devo ringraziare i gruppi Facebook "Gruppo La Pasta Madre" e "pAzZe per il pane di Rocco" dove ho potuto imparare davvero molto grazie all'intenso scambio di esperienze con i loro iscritti e le loro iscritte e ai suggerimenti e consigli di quelli e quelle in possesso di una solida esperienza e di una comprovata bravura. Il mio grazie è a tutte e a tutti davvero; non faccio nomi per paura di dimenticarne qualcuno!

Eccovi la videoricetta!

Ingredienti per due belle pizze

  • PM Solida 100 grammi
  • Farina 330/350 W 400 grammi (provata con Molino Rossetto 330 e Garofalo 350)
  • Acqua 280 grammi
  • Sale 12 grammi
  • Olio 15 grammi
  • Semola per lo spolvero quanto basta
Impasto in planetaria
  • Con la foglia o con la frusta sciogliere la PM in tutta l'acqua e una volta ottenuto un composto schiumoso montare in ogni caso la foglia.
  • Setacciare la farina per ben arearla
  • Aggiungere la farina lentamente, un cucchiaio per volta o ancora meglio a spolvero attendendo che quella inserita sia ben idratata prima di aggiungerne altra.
  • Quando l'impasto inizia ad attaccarsi alla foglia toglierla, rigirare con le mani diverse volte l'impasto nella ciotola e proseguire con il gancio fino a iniziale incordatura
  • Aggiungere il sale
  • Quando l'impasto è quasi incordato aggiungere l'olio LENTAMENTE E A FILO facendolo scorrere lungo la parete della ciotola
  • Lasciar andare la planetaria per un paio di minuti per un parziale assorbimento dell'olio
  • Togliere la ciotola dall'impastatrice e con le mani procedere al rovesciamento dell'impasto al suo interno fino a far assorbire bene l'olio. L'impasto deve restare liscio e lucido.
Chiusura dell'impasto sul piano di lavoro
  • Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro, preventivamente spolverato in abbondanza con semola
  • Fare un doppio giro di pieghe a tre con sigillatura e poi pirlare
  • Far puntare l'impasto a temperatura ambiente per 30 minuti, ripetere le pieghe con sigillatura e pirlare.
  • Far puntare per altri 30 minuti, ripetere le pieghe con sigillatura e pirlare
  • Se la palla di impasto pirlato non appare "tesa" in superfice attendere altri 30 minuti e ripetere le pieghe con sigillatura e la pirlatura.
Maturazione
  • Trasferire l'impasto in una ciotola preventivamente unta con olio, sigillare con pellicola per alimenti del tipo senza PVC e metterlo in frigo dove dovrà maturare da 48 a 72 ore.

NOTA: nel linguaggio comune di noi pizzettari amatoriali Sorridi! si dice "lunga lievitazione" ma in realtà nel frigo la lievitazione si dovrebbe arrestare mentre la maturazione, e cioè le reazioni enzimatiche che "predigeriscono" la farina rendendo il prodotto finale appunto molto digeribile, proseguono.

Pezzatura
  • Togliere l'impasto dal frigo, dividere l'impasto in modo da avere le singole quantità per una pizza (io le faccio da circa 400 grammi per ottenere una pizza alta e ben alveolata)
Staglio
  • Fare un giro di pieghe (vedi il video) alle singole pezzature, pirlarle e metterle ciascuna in un proprio contenitore ben unto d'olio che abbia un volume almeno doppio. Chiudere il contenitore con il suo coperchio o con pellicola per alimenti del tipo senza PVC.
Lievitazione
  • Far lievitare fino a quasi raddoppio. A 25/26 gradi occorreranno circa 4 ore. Se in casa avete una temperatura più bassa potrebbero servire anche 6/7 ore.

NOTA: questa è la vera lievitazione... il tempo passato in frigo è servito per la "maturazione"

Stesura
  • Stendere la pizza su una spianatoia abbondantemente spolverata di farina e usando solo i polpastrelli in modo da non rompere le bolle di gas prodottesi durante la lievitazione e per portare tale gas ai bordi dell'impasto.

NOTA: Nel frattempo accendere il forno e portarlo alla massima temperatura possibile.

Cottura
  • Trasferire l'impasto in teglia sottile preventivamente spolverata con un po di semola e infornare.
  • Il tempo di cottura varia dai 10 ai 20 minuti in funzione del tipo di forno e della sua temperatura.

NOTA: nel mio forno a gas ho realizzato una sorta di "camera di cottura" per poter cuocere la pizza nella parte più bassa del forno ed averla "colorata" anche di sopra nonostante il calore sia generato solo in basso. In pratica metto una leccarda rivestita di carta di alluminio nella posizione immediatamente superiore a quella del piano di cottura; il calore proveniente dal basso viene così riflesso simulando una fonte di calore anche dall'alto. L'altezza di tale camera di cottura è di circa 12 centimetri.

BUON APPETITO DA NONNO BAKER!

Pizza bianca da farcire 4


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